Voici la recette du chef pour un légume qui a été oublié pendant longtemps...
Aujourd'hui, je vais vous parler d'un légume que j'affectionne particulièrement...le panais, et je vous livre une de mes recettes qui devrait assouvir les papilles très sélectives de vos enfants!
Un peu de culture générale...
Panais : Le panais (famille des Apiacées, anciennement ombellifères – Nom botanique : Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante potagère, herbacée et bisannuelle à racine charnue, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et une saveur de noisette peu sucrée et citronnée.
Le panais était déjà cultivé par les Grecs anciens et il fut très apprécié au Moyen Âge et sous la Renaissance. Il figurait parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance. Récolté en automne et en hiver, assez énergétique (74 Kcal ou 310 <J pour 100 g), riche en fibres et en potassium. On le trouve à l’état sauvage et il sert encore dans nos campagnes à alimenter les lapins qui en sont très friands.
Emplois culinaires du panais :
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.
Voici la recette de ma purée de Panais :
Panais : (environ) 350 g
1 pommes de terre 150 gr
1.5 Cuillère à soupe de purée de sésame
25 gr de beurre
1 cuillère à soupe de crème épaisse
Epluchez les panais et les pommes de terre puis coupez-les en morceaux. Faites les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Faites fondre le beurre avec la crème. Ecrasez les légumes cuits au moulin à légumes muni de la grosse grille en ajoutant le beurre fondu et la crème au fur et à mesure . Ajoutez un peu d’eau si besoin puis la purée de sésame, du sel et du poivre. Mélangez et gardez au chaud
Pour la présentation, vous pouvez saupoudrer la purée d’une concassé de noisettes...
Bon appétit!